Daily Coffee Cup

Mahlgrad

Frisch gemahlenes Kaffeemehl ist für die Zubereitung des perfekten Kaffees essentiell, sowohl bei Filterkaffee als auch beim Espresso.
Sobald der Kaffee gemahlen ist, ist seine Oberfläche stark vergrößert. Dadurch können sich viele Aromen verflüchtigen, außerdem werden die aromatischen Fette und Öle in der Kaffeebohnen von Licht, Sauerstoff und Luftfeuchtigkeit angegriffen und können dadurch ranzig werden.

Sowohl auf die Verwendung der richtigen Maschine als auch auf den Mahlgrad muss geachtet werden. Beim Mahlen von Kaffee sollte sowohl auf die Verwendung der richtigen Maschine als auch auf den Mahlgrad geachtet werden. Handelsübliche Kaffeemühlen verfügen in der Regel über ein Schlagmesser-, ein Scheiben- oder ein Kegelmahlwerk.
Veraltet ist die Methode des Schlagmessermahlwerks: Hierbei wird zwar ein hoher Durchsatz ermöglicht, jedoch sorgt die hohe Drehzahl für eine starke Hitzeentwicklung, wodurch flüchtige Aromen aus der Kaffeebohne schneller verloren gehen.
Bei Scheibenmahlwerken kann der Mahlgrad einfach über den Abstand der Mahlscheiben eingestellt werden, wodurch der Kaffee bei geringerer Hitzeentwicklung gleichmäßig gemahlen wird. Je größer Durchmesser der Mahlscheiben, desto schwächer ist die ungünstige Hitzeentwicklung im Mahlwerk.
Noch schonender sind Mühlen mit einem konischen Kegelmahlwerk, da sie durch noch geringere Drehzahl kühler und auch leiser arbeiten. Entsprechende Maschinen sind jedoch in der Regel teurer und kommen vor allem in der Gastronomie zum Einsatz.

Je feiner das Kaffeemehl gemahlen wird, desto größer ist die Kontaktfläche und desto mehr Stoffe werden im Wasser gelöst. Der Mahlgrad des Kaffees bestimmt, wie schnell und wie viel Stoffe aus dem Kaffeemehl beim Kontakt mit dem heißen Wasser extrahiert werden.
"Feiner" bedeutet dabei nicht immer "besser": Ist der Kaffee zu fein, werden bei langer Kontaktzeit Bitterstoffe gelöst, die dem Kaffee sein harmonisches Aroma nehmen können.
Aus diesem Grund sollte der Mahlgrad an die Zubereitungsmethode angepasst werden. Bei einem Aufguss, zum Beispiel in der French Press bzw. Stempelkanne, genügt ein grober bis mittelgrober Mahlgrad. Beim Filterkaffee, zum Beispiel im Handfilter, ist eine mittelfeine Einstellung geeignet. Beim Espresso ist die Kontaktzeit zwischen Kaffeemehl und Wasser vergleichsweise kurz, sodass ein sehr feiner Mahlgrad zum optimalen Ergebnis führt.