Daily Coffee Cup

Milchschaum

Milch ist die wohl beliebteste Zugabe zum Kaffee, in vielen Kaffeespezialitäten wie Cappucchino oder Latte Macchiato ist sie sogar die Hauptzutat.
Durch ihren leicht süßlichen Geschmack rundet sie bestimmte Espressosorten angenehm ab, das milcheigene Fett dient als zusätzlicher Geschmacksträger. Säureempfindliche Kaffeetrinker schätzen die Milch als Puffer für säureintensive Kaffeesorten, darüber hinaus wird die belebende Wirkung des Koffeins zwar abgeschwächt, hält dafür aber länger an.
Bei besonders hochwertigen Kaffees sollte Milch dennoch sparsam eingesetzt werden, da ihr Eigengeschmack die besonderen Charakteristika bestimmter Lagen-Kaffees übertüncht.

Beim Aufschäumen von Milch, spielt die Sorte kaum eine Rolle: Unabhängig vom Fettgehalt oder der Haltbarmachung haben alle Milcharten einen ähnlichen Gehalt an Proteinen, die für die Bildung des Milchschaums verantwortlich sind - dies gilt sogar für pflanzliche Produkte wie Soja- oder Reismilch. Wichtig ist vor allem, dass die Milch kalt ist, denn der Schaum wird feinporiger, je länger die Aufwärmzeit beim Aufschäumen dauert.
Für den Hausgebrauch sind batteriebetriebene Milchaufschäumer beliebt, mit denen die Milch nach oder besser während des Erhitzens schaumig geschlagen wird. Größere Flexibilität und ein besseres Ergebnis wird jedoch beim Aufschäumen mit Luft erreicht.

Hierbei können zwei Arten von feinporigem Schaum erzeugt werden:

Ein eher fester Schaum als oberste Schicht für Latte Macchiato und Cappuchino oder ein flüssigerer, cremiger Schaum für Café Latte. Während fester Schaum sich von Beginn an absetzt, sinkt flüssiger Schaum zunächst ein und treibt anschließend an die Oberfläche. Dies ist besonders wichtig für die sogenannte Latte Art, die Kunst, durch geschicktes Einschenken des Milchschaums Bilder auf die Oberfläche des Kaffees zu "malen".

Beim Schäumen werden zwei Phasen unterschieden, das "Ziehen" und das "Rollen".
Beim Ziehen wird Luft in die Milch gezogen und umgewälzt, wodurch feine Luftbläschen entstehen.
Beim anschließenden Rollen wird keine weitere Luft mehr eingezogen und die Milch wird durch eine Drebewegung im Schäumkännchen umgewälzt, wodurch die Bläschen weiter zerstäubt werden. Für Latte Art wird sehr wenig Luft eingezogen und anschließend nur noch "gerollt".
Das perfekte Ergebnis an der heimischen Kaffeemaschine ist hier nur durch geduldiges Learning-by-doing zu erreichen, aber nicht unmöglich.